آجاک - acak آینده پژوهی
محققان كشور بررسی كردند

میزان روغن و نمك در فرآورده های سرخ شده بازار

میزان روغن و نمك در فرآورده های سرخ شده بازار

به گزارش آجاك كمیت و كیفیت خوراك انسان همواره از اهمیت زیادی در جوامع علمی برخوردار بوده و بحث های گوناگونی پیرامون آن شده است، اما امروزه با ظهور انواع فست فودها و غذاهای بسته بندی شده، به نظر می آید توجه دوچندانی به این مورد نیاز است. محققان كشور در همین زمینه، به بررسی فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی پرداخته اند.


به گزارش آجاك به نقل از ایسنا، توسعه جوامع شهری، تغییر سبك زندگی و تمایل به استفاده بیشتر از غذاهای آماده و فرآورده های سرخ شده و هم اقلام غذایی دارای نمك بالا باعث افزایش روز افزون احتمال مبتلا شدن به بیماری های غیر واگیری مانند بیماری های قلبی عروقی، پرفشاری خون، دیابت نوع دو و سرطان شده است.
بنابر گزارش سازمان جهانی بهداشت و با عنایت به بررسی های انجام شده این سازمان، بر كاهش میزان چربی های اشباع، شكر و نمك افزوده شده و حذف اسیدهای چرب ترانس در مواد غذایی صنعتی با به كارگیری روش های شرایط مناسب تولید، تجزیه وتحلیل خطر و كنترل نقاط بحرانی تاكید شده است.
محققان علوم و صنایع غذایی اعتقاد دارند روغن ها و چربی ها بعنوان منبع تأمین انرژی، اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های محلول در چربی در رژیم غذایی دارای اهمیت هستند. ولی در مقابل، اسیدهای چرب اشباع بلند زنجیر و ترانس ازجمله مهم ترین عوامل تغذیه ای مؤثر در بروز بیماری های قلبی عروقی شناخته شده اند و می توانند مخاطرات جدی برای سلامتی داشته باشند. از این رو، سازمان جهانی بهداشت برای جلوگیری از بروز بیماری های ناشی از مصرف روغن های نامناسب، میزان دریافت اسیـدهای چرب ترانس را كمتر از یك درصد از كل انرژی دریافتی اعلام نموده است.
این مورد توجه تعدادی از پژوهشگران كشور از دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی، دانشگاه آزاد اسلامی تهران و اداره كل امور فراورده های غذایی و آشامیدنی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی را به خود جلب كرد تا در مورد آن تحقیقی انجام دهند.
در این تحقیق، عوامل خطر در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی كشور مورد پایش قرار گرفته اند. بدین منظور، محققان فوق ۶۹ فرآورده سرخ شده شامل ۱۸ نمونه انواع فرآورده های سرخ شده صنعتی شامل چیپس سیب زمینی، خلال سیب زمینی، پیاز سرخ شده و سیر سرخ شده و ۵۱ نمونه انواع فرآورده های سرخ شده صنفی از همین نوع را از هشت استان مختلف جمع آوری كرده و ازنظر میزان نمك، درصد چربی كل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس مورد آزمایش قرار دادند و همینطور مطابقت آنها با استانداردهای ملی ایران را ارزیابی كردند.
بر مبنای نتایج به دست آمده از این تحقیق جالب، از ۶۹ نمونه سرخ شده صنعتی و صنفی فقط در نزدیك به ۵ درصد نمونه ها مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند. همینطور مجموع اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی تمام نمونه ها با استاندارد روغن سرخ كردنی مخصوص صنف و صنعت انطباق داشت، هرچند میزان چربی كل در این محصولات بالا بود. همینطور میزان نمك در نمونه های چیپس های صنعتی بیشتر از انواع صنفی بوده است و درمجموع نمونه های سیب زمینی سرخ شده صنف پایین ترین میزان نمك را داشته اند.
در این رابطه، خدیجه خوش طینت، محقق و استادیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشكی شهید بهشتی كه به همراه ۹ پژوهشگر دیگر به انجام این تحقیق پرداخته، می گوید: «طبق یافته های تحقیق ما و با عنایت به میزان بالای چربی كل در انواع چیپس سیب زمینی و پیاز سرخ شده، لازم است به كارگیری روش های كاهش جذب روغن و تغییر در استانداردهای ملی مربوطه انجام شود».
آنها ادامه می دهند: «نكته قابل توجه دیگر حاصل از نتایج، بالا بودن حداكثر تعیین شده برای مجموع اسیدهای چرب اشباع در استاندارد روغن های سرخ كردنی مخصوص صنف و صنعت با میزان ۴۵ درصد بوده است. بالا بودن میزان چربی در فرآورده های مورد بررسی و به دنبال آن دریافت بالای اسیدهای چرب اشباع می تواند بر ضرورت تجدیدنظر در استاندارد مربوطه دلالت داشته باشد».
همینطور سایر یافته های این پژوهش نشان از آن دارند كه «در شهرهای گوناگون، درصد نمك در مراكز تهیه غذای فوری تفاوت بسیار دارد و حتی در یك شهر هم بسیار متفاوت می باشد. این در شرایطی است كه كاهش مصرف نمك اهمیت زیادی داشته و تنها به بزرگسالان هم سفارش نمی گردد، بلكه با عنایت به این امر كه ذائقه هر فرد از دوران كودكی شكل می گیرد، تلاش در جهت ذائقه سازی سالم در كودكان از اهمیت بسزایی برخوردار است».
این یافته ها كه در نشریه «علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران» انتشار یافته اند، می توانند به متولیان امر در بهبود وضعیت استانداردهای غذایی كشور كمك كنند.
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، نشریه ای است كه توسط انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور و در چارچوب فصل نامه انتشار می یابد.



1398/10/28
15:08:30
5.0 /5
3580
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)

تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب
لطفا شما هم نظر دهید
= ۲ بعلاوه ۲
آجاک : آینده پژوهی