پژوهشگران پاسخ دادند
مصرف دوغ های سنتی خطرناک است؟
نتایج بررسی نمونه های دوغ سنتی نشان داد که تقریباً 90 درصد از نمونه ها، برمبنای دستورالعمل های سازمان استاندارد، رد می شوند. اصلی ترین مشکل دوغ های سنتی، آلودگی به کپک و مخمر است. مصرف این نوع دوغ نگرانی عمده ای برای سلامت عمومی ایجاد نمی کند، ولی باید نظارت بیشتری بر مراکز تولید صورت گیرد.
به گزارش آجاک به نقل از ایسنا، در سراسر دنیا، محصولات لبنی تخمیری به دلیلهای تاثیرات مفید بر سلامت مصرف می شوند. دوغ نیز یک فرآورده لبنی سنتی است که در ایران، افغانستان، ارمنستان، عراق و سوریه رایج است.
در بازار دو نوع دوغ صنعتی و سنتی وجود دارد. دوغ های صنعتی در کارخانه و زیر نظر سازمان غذا و داروی ایران و موسسه استاندارد تولید می شوند. ولی تقریباً هیچ نظارتی در تولید دوغ سنتی وجود ندارد. با این وجود مصرف کنندگان به علت این تصور که در تهیه دوغ سنتی تقلب کم تری رخ می دهد، بیشتر درخواست دوغ سنتی دارند.
محصولات لبنی مستعد آلودگی های میکروبی هستند. همین طور آلودگی های شیمیایی و سمی نیز در محصولات لبنی از اهمیت زیادی برخوردار می باشد. باتوجه به اینکه دوغ سنتی در ایران به صورت گسترده مصرف می شود، پژوهشگران با انجام یک مطالعه سلامت دوغ های سنتی را از نظر آلودگی باکتریایی، شیمیایی و سم شناسی بررسی کردند.
در این مطالعه که بصورت مقطعی از خرداد ۱۳۹۶ تا اسفند ۱۳۹۷ انجام شد، ۸۹ نمونه دوغ سنتی که حاوی سبزیجات خشک بودند، بصورت تصادفی در استان خوزستان تهیه شد. نمونه ها بعد از انتقال به آزماشگاه، از نظر آلودگی میکروبی (باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی و کلیفرم ها و کپک و مخمر)، شیمیایی (میزان اسیدی بودن، محتوای جامد، چربی و نمک) و از نظر سم شناسی (وجود سم آفلاتوکسین M۱، سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم و ناتامایسین)، مورد بررسی قرار گرفتند.
بررسی های میکروبی نشان داد که در نمونه های دوغ سنتی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی وجود نداشت. دوغ و لبنیات تخمیری pH پایین، نمک زیاد و آب کمی دارند؛ همین موضوع می تواند بر باکتری های بیماری زا تاثیر بگذارد و جمعیت آنها را کم کند.
اساسی ترین مشکل این نمونه ها، وجود کپک و مخمر بود. برمبنای استاندارد تعیین شده از جانب موسسه استاندارد، حداکثر تعداد کپک و مخمر قابل قبول در دوغ ۱۰۰ کلونی در هر میلی لیتر است. بررسی های این مطالعه نشان داد که تنها ۱۱ نمونه با این معیار مطابقت داشتند و ۷۸ نمونه دوغ از این نظر غیرقابل قبول بودند.
PH پایین دوغ در مقایسه با شیر برای حفظ و ماندگاری بهتر این محصول لبنی مفید می باشد. برمبنای استاندارد تعیین شده، حد مجاز pH دوغ ۴.۵ است. بررسی های این مطالعه نشان داد که pH دوغ سنتی بطور مدلول داری کمتر از حد مجاز موسسه استاندارد بود. همین طور میران کل مواد جامد دوغ نیز در هفت نمونه، کم تر از حد مجاز تعیین شده بود که این مساله می تواند تقلب محسوب شود.
محتوای نمک پنج نمونه از ۸۹ نمونه نیز بالاتر از استاندارد ایران بود، اما میزان نمک در کل نمونه ها بطور مدلول داری کم تر از محدودیت تعیین شده توسط این استاندارد بود. بااینکه محتوای نمک بالاتر دوغ از ماندگاری طولانی تری پشتیبانی می کند، اما ممکنست برای مصرف کنندگان مستعد مبتلاشدن به بیماریهای قلبی عروقی خطرناک باشد.
در نمونه های دوغ سنتی که مورد ارزیابی قرار گرفتند، سم آفلاتوکسین شناسایی نشد. همین طور سوربات پتاسیم، بنزوات سدیم و ناتامایسین نیز در تمامی نمونه ها منفی بود. سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم؛ همچون مواد نگهدارنده ای هستند که در سالهای اخیر بطور وسیع در صنعت غذا برای جلوگیری از فساد و رشد باکتری، کپک و مخمر در مواد غذایی از آنها استفاده می شود ولی برمبنای استاندارد تعیین شده از جانب موسسه استاندارد استفاده از این مواد بعنوان مواد نگهدارنده ممنوع می باشد.
در این مطالعه، نمونه های دوغ از تولیدکنندگان کوچک جمع آوری شد. بنابراین به نظر می آید، این تولیدکنندگان دانشی جهت استفاده از این نوع مواد نگهدارنده در ساخت دوغ نداشته باشند. همین طور ممکنست امکان دیگر، در سالهای اخیر بهبود نظارت بر کاربردهای مواد نگهدارنده در تولید مواد غذایی، منجر به حذف آنها در نمونه های دوغ سنتی شده باشد.
نتایج کلی این مطالعه حاکی از آن بود که نزدیک به ۹۰ درصد از کل نمونه ها، برمبنای دستورالعمل های تعیین شده توسط مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران (ISIRI) رد می شوند. ۷۸ نمونه کپک و مخمر بالاتر از استاندارد داشتند و میزان نمک پنج نمونه از ۸۹ نمونه بالاتر از استاندارد ایران بود.
به گفته پژوهشگران این تحقیق؛ چالش برانگیزترین مشکل دوغ های سنتی آلودگی به کپک و مخمر است که نشان دهنده شرایط نامناسب بهداشتی تولید آنها است. با این وجود، به علت pH پایین دوغ، شرایط برای رشد میکروب مساعد نیست و همین موضوع ممکنست از تشکیل متابولیت های سمی جلوگیری نماید. بنابراین، مصرف این نوع دوغ نگرانی عمده ای برای سلامت عمومی ایجاد نمی کند.
با این حال پژوهشگران این مطالعه سفارش می کنند که برای بهبود شرایط بهداشتی در محیط های سنتی تولید دوغ تلاش بیشتری شود.
در انجام این تحقیق؛ رضا زاده دباغ، سید محمدعلی نوری، مرجان جوادی، ناجی صیاحی و مریم البرزی از دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز، عبدالعظیم بهفر از سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت و مریم سید طبیب از گروه آمار زیستی و اپیدمیولوژی دانشگاه علوم پزشکی همدان، با یکدیگر مشارکت داشتند.
یافته های این مطالعه بصورت مقاله علمی با عنوان «ارزیابی ایمنی دوغ؛ یک فرآورده لبنی سنتی ایران، در خوزستان، ایران: مطالعه مقطعی جنبه های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و سم شناسی» در نشریه Journal of Human Environment and Health Promotion انتشار یافته است.
این مطلب آجاک را پسندیدید؟
(0)
(0)
تازه ترینهای مرتبط
نظرات بینندگان در این باره