آجاک - acak آینده پژوهی
محققان مطرح كردند

راهی برای بهبود كیفیت پنیر كم چرب

راهی برای بهبود كیفیت پنیر كم چرب

به گزارش آجاك مصرف غذاهای سالم و مطابق با دستورات پزشكی، یكی از مهم ترین راه های سالم نگه داشتن اندام های حیاتی بدن است. ولی این گونه غذاها اغلب در طعم و ظاهر دارای وضعیتی هستند كه كمتر با اقبال مواجه می شوند. محققان كشور برای رفع این مشكل در یكی از پرمصرف ترین مواد غذایی، استفاده از صمغ را آزموده اند.


به گزارش آجاك به نقل از ایسنا، امروزه تاثیر رژیم غذایی بر حفظ و بهبود سلامتی، توسط مطالعات پزشكی به اثبات رسیده است و بنابراین توجه زیادی به محصولات غذایی با خصوصیت های رژیمی و عملكردی مناسب برای سلامت انسان شده است. بر مبنای مقررات تغذیه ای جدید، لازم است میزان مصرف چربی، كمتر از 30 درصد و چربی های اشباع كمتر از 10 درصد كل انرژی دریافتی باشد. سازمان قلب آمریكا سفارش كرده افرادی كه كلسترول ال دی ال بالا یا بیماری های قلبی عروقی دارند، میزان مصرف چربی های اشباع خویش را بایستی به كمتر از 7 درصد كل كالری دریافتی محدود كنند.

در بین مواد غذایی متنوعی كه به صورت مستمر مورد استفاده مردم جهان قرار دارد، پنیر، جایگاهی ویژه داشته است. برای ما ایرانیان نیز، مصرف پنیر سفید ایرانی پای ثابت سفره های صبحانه است. با عنایت به جایگاه مهم این ماده غذایی، تلاشهای زیادی برای كاهش چربی آن صورت گرفته است، اما این تلاش ها، اغلب سبب تغییرات و آثار سوئی چون سفت شدن بافت و نامطلوب شدن آن شده است. بر این اساس بدون شك تولید پنیری كه دارای خصوصیت های بافتی مطلوب و درعین حال با میزان چربی كمتر باشد می تواند كمك اثرگذاری در كاهش بیماری های قلبی و عروقی باشد.

این موضوع، توجه یكی از محققان كشور را به خود جلب كرده تا در ارتباط با آن پژوهشی را انجام دهد. در این پژوهش، تلاش شده است با استفاده از صمغ دانه ریحان و صمغ زانتان، خواص پنیر سفید كم چرب ایرانی بهبود داده شود.
بدین منظور، لیلا ناطقی، محقق گروه علوم و صنایع غذایی دانشكده كشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا، صمغ زانتان و صمغ دانه ریحان را در غلظت های مختلف به شیر كم چرب 1.5درصد جهت تولید پنیر سفید كم چرب ایرانی اضافه كرده و سپس آزمایش هایی را برای خواص آن انجام داده است.
در این آزمایش ها، مواردی چون اسیدیته، رطوبت، چربی و پروتئین پنیر جدید، بررسی گردید و همچنین، وضعیت حسی و خصوصیت های بافتی این پنیر طی ۶۰ روز نگهداری مورد ارزیابی واقع شد.
نتایج این بررسی ها نشان داد كه با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و صمغ زانتان، میزان رطوبت و اسیدیته در پنیرها افزایش می یابد و چربی و پروتئین با كاهش مواجه می شوند. بر این اساس، استفاده از صمغ های فوق سبب كاهش سختی، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی، پیوستگی و صمغی بودن پنیر می شود.
ناطقی در مورد نتایج می گوید: «ارزیابی های حسی نشان داد كه استفاده از 5 صدم درصد صمغ ریحان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می تواند منجر به تولید پنیری كم چرب با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف كنندگان شود».
به قول این محقق كه نتایج پژوهش خویش را در نشریه «نوآوری در علوم و فناوری غذایی» وابسته به گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار منتشر نموده است، «نتایج این پژوهش از آن حكایت می كند كه با به كارگیری جایگزین های چربی نظیر صمغ ریحان و زانتان می توان پنیری با بافتی نسبتاً نزدیك به بافت پنیر پرچرب اما با میزان كالری كمتر را به دست آورد.»
ناطقی معتقد است: «اما نمی توان این نكته را ازنظر دور داشت كه هنوز جایگزین مناسبی كه بتواند نقش چربی را بعنوان یك بافت دهنده و طعم دهنده ی عالی پركند، وجود ندارد». اما باوجود این گفته محقق، باید در نظر داشت كه بالطبع در راه داشتن بدن و ذهنی سالم، استفاده از غذاهای سالم تر حتی با طعمی كه كمتر طبیعی به نظر می رسد، ضروریست.



1398/12/07
11:26:14
5.0 /5
3001
تگهای خبر: پزشكی , پژوهش , سازمان , فناوری
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)

تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب
لطفا شما هم نظر دهید
= ۶ بعلاوه ۴
آجاک : آینده پژوهی