پژوهشگران بررسی كردند
تهیه سوسیس از گوشت ماهی كپور
آجاك: پژوهشگران در پژوهشی بررسی نموده اند كه اگر در تهیه سوسیس، تلفیقی از گوشت قرمز و گوشت ماهی كپور معمولی را به كار ببرند، طعم و خاصیت های سوسیس چه تغییری می كند.
به گزارش آجاك به نقل از ایسنا، با توجه به ارزش تغذیه ای بالای گوشت ماهی و مصرف سرانه پایین آبزیان در ایران همواره به مصرف این نوع گوشت و فرآورده های آن سفارش شده است. كپور معمولی یكی از گونه های مهم و پر مصرف در بین ماهیان است. پژوهشگران در پژوهشی با عنوان " بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با گوشت ماهی كپور معمولی بر خاصیت های فیزیكوشیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری" این مساله را بررسی نموده اند.
در این پژوهش كه توسط معصومه شیخی، از گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد محلات، نسرین چوبكار، از گروه شیلات دانشگاه آزاد اسلامی واحد كرمانشاه و عبدالرضا آقاجانی، از گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد قزوین انجام شده، آمده است: «گوشت یكی از عمده ترین مواد تامین كننده پروتئین لازم برای بدن است كه از حیوانات مختلفی تامین می شود. یكی از انواع مهم محصولات گوشتی، سوسیس و كالباس است كه همچون فرآورده های نیمه كنسروی هستند. هم اكنون، سوسیس و كالباس با نسبت های متفاوتی از گوشت گوساله و با فرمولاسیون ها و بسته بندی های مختلف تولید و عرضه می شوند.»
محققان می گویند: « گوشت ماهی كپور دارای ۸۰-۶۹ درصد آب، ۲۰-۱۶ درصد پروتئین، ۱۲-۳ درصد چربی و ۱.۳-۱.۱ درصد خاكستر است و بیشتر اسیدهای آمینه معمول در ماهیان و مواد غذایی مغذی ضروری برای انسان را دارد. استفاده از كپور ماهیان بعنوان فرآورده های منجمد، دودی، كنسروی، سوسیس و كالباس و انواع فرآورده های چرخ شده در منابع مختلف ارائه شده است.»
پژوهشگران در توضیح روش انجام این مطالعه می گویند: « ماهی كپور معمولی تازه سر و دم زده شده، گلوتن، آرد، كازئین، سویا، روغن مایع، نشاسته، شیر خشك، یخ، فسفات، نمك، جوز هندی، فلفل قرمز، سیر، اسید اسكوربیك و نیتریت از مهم ترین مواد موجود در فرمولاسیون نمونه های سوسیس بود كه همگی از شركت های معتبر خریداری شد. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهی كپور معمولی همراه با گوشت قرمز گاو به نسبت های ۵، ۱۵، ۲۵، ۳۵، ۵۰، ۶۵، ۷۵، ۸۵ و ۹۵ درصد به شكل تركیبی در تولید سوسیس غیرتخمیری استفاده شد.»
در این مقاله آمده است: « ابتدا گوشت سردست گاو و فیله ماهی كپور به شكل منجمد مطابق فرمولاسیون و بطور جداگانه وارد دستگاه كاتر شد. به تمام تیمارهای مورد بررسی، ۱۲۰ ppmنیتریت افزوده شد. بمنظور دستیابی به خمیر یكنواخت، عمل كاتریزاسیون به مدت شش دقیقه با سرعت ۱۵۰۰ دور در دقیقه شروع و تا ۳۰۰۰ دور بر دقیقه ادامه داده شد. سپس خمیر سوسیس هموژن توسط دستگاه پركن وارد پوشش های پلی آمیدی شد و در اتاق پخت تا رسیدن به دمای ۷۲ درجه سانتی گراد در مركز هندسی محصول نگهداری شد كه حدودا ۹۰ دقیقه بود. سپس نمونه های سوسیس سریعا به زیر دوش آب سرد منتقل و تا انجام آزمون ها در یخچال نگهداری شدند.»
براساس آن چه در این مقاله آمده، پژوهشگران میزان چربی، رطوبت، پروتئین، خاكستر و پارامترهای حسی نمونه های سوسیس را بررسی كردند.
شیخی و همكارانش می گویند: « با افزایش نسبت گوشت ماهی، مقدار پروتئین افزایش و میزان چربی، خاكستر و رطوبت كم شد. از نظر آزمون های حسی، از نظر رنگ، نسبت های ۳۵ تا ۶۵ درصد گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را كسب كردند. در صورتیكه نسبت های ۵ تا ۳۵ درصد و ۵ تا ۵۰ درصد به ترتیب بالاترین امتیازهای آروما و طعم را نشان دادند.»
در این پژوهش آمده است: « در مورد قوام، تیمارهایی با نسبت ۶۵ تا ۹۵ درصد گوشت ماهی (۶۵ تا ۳۵ درصد گوشت قرمز) بالاترین امتیاز را كسب كردند. می توان نتیجه گیری كرد كه از نظر خاصیت های فیزیكوشیمیایی، نسبت های بالای گوشت ماهی و از جنبه حسی، نسبت های میانی (۳۵ تا ۶۵ درصد) گوشت ماهی می توانند بعنوان تیمارهای بهینه برای تولید انتخاب شوند و بدین سان می توان میزان مصرف ماهی را در فرآورده های گوشتی افزایش داد.»
این پژوهش در دومین شماره هشتمین دوره ی نشریه علوم و فنون شیلات دانشگاه تربیت مدرس انتشار یافته است.
منبع: آجاك
این مطلب آجاک را پسندیدید؟
(1)
(0)
تازه ترینهای مرتبط
نظرات بینندگان در این باره